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来源:未知 | 发布时间:2018-08-27 | 浏览数:载入中...


芒果不仅是一种深受大众喜爱的水果,而且还能作为一种绿色产业推动地方经济结构转型。
芒果果脯
1.原料要求及处理:制作芒果脯的原料,成熟度控制在8~9成,不可过熟,要求果实新鲜,果肉纤维细而少,质地致密的芒果。原料果清洗干净去除果皮和果核,果肉切块,块的大小为整果的1/6~1/8,大小厚薄均匀。
2.硬化与护色措施:把芒果片在0.1%二氧化钙及0.1%亚硫酸氢钠的溶液中浸8小时。
3.糖腌或透糖:预处理后芒果片可直接用砂糖干腌。原料与砂糖的比例一般为1:0.5。腌制时,应一层芒果片一层砂糖,上面还要覆盖一层砂糖。砂糖腌制时间不能太长,一般为8小时,过后抽出糖水,把糖水入锅浓缩,再将果块倒入糖水中,糖水中好加入防腐剂以免发酵,如果砂糖不够还可以补加,务使糖水浓度达到55%~60%。经过几日的糖水浸渍,使芒果片含糖分达到55%~60%便可。注意芒果片不能直接煮制。
4.烘干:芒果脯成品要求果块半透明,有光泽,浅橙黄至深橙黄色,色泽一致,糖液渗透均匀,组织饱满,食用时无明显粗纤维,清甜带酸,原果风味突出。总含糖量60%~65%,总酸度0.5%~0.8%,水分含量20%~25%。
芒果汁的制取工艺
1、工艺流程:芒果→选果→去皮去核→破碎→预煮→榨汁→筛滤→脱气离心分离→过滤→澄清芒果汁
2、操作要点:选择充分成熟、无病虫害、无腐烂的鲜芒果果实作原料。若成熟度不够则应让其后熟,九成熟佳。用清水冲洗干净后,进行去皮、去核,再用破碎机破碎。
将果块放在沸水中煮3-5分钟,钝化或破坏多酚氧化酶,稳定色泽,改善组织和风味;同时,排除原料中的空气,阻止加工中空气的混入,避免氧化褐变,可以软化果块。
将软化的果块放入螺旋式榨汁机中榨汁,榨汁时加入0.03%的维生素C能有效地防止果汁的褐变。榨出的汁液用240目尼龙网筛过滤。
榨出的果汁有较多的氧气存在,应采用真空脱气机在40-50℃、真空度0.1兆帕下脱气20分钟。芒果汁的离心分离、过滤同海带汁。
海带、芒果汁复合工艺
其配方为:海带汁40%、芒果汁40%、糖8%、柠檬酸0.3%、CMC稳定剂0.01%,其余为水。将上述配料按配方加入配料罐中(砂糖和稳定剂CMC均要预先溶化、过滤、冷却后加入),然后不断搅拌。将混匀的配料加入高压均质机中经30-40兆帕压力均质,使组织达到均匀、细嫩,避免产生分层沉淀。

将均质后的复合果汁立即送入高温瞬时杀菌器,在95-100摄氏度下杀菌25-30秒,并在无菌条件下装入洗净并消毒的玻璃瓶或易拉罐。

装罐封盖后复合果汁迅速分段冷却至40摄氏度以下,在37摄氏度保温库中存放5天,经检查验收合格为止。


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